Adriana a invité Marco à diner.
Elle s'aperçoit qu'il ne lui reste qu'un seul oeuf dans son réfrigérateur ; et tous les magasins sont fermés ...
Comment faire l'oeuf dur mayonnaise dont Marco rève ?
IDÉES :
Comment prélever le jaune d'un oeuf sans le casser ?
=> Où est situé le jaune dans un oeuf ... ?
• Représentations personnelles
• Expérience = jaune d'oeuf surmonté de blanc dans une éprouvette : le jaune remonte à la surface
• Conclusion : dans un oeuf au repos le jaune a tendance à remonter (f"flotter")
=> Pour prélever le jaune d'oeuf, on peut utiliser une seringue et une aiguille fine ...
Et faut pas que ça casse ...
Question supplémentaire : Comment reboucher le trou avant la cuisson ?
=> Pour faire une mayonnaise ... un peu de moutarde, le peu de jaune d'oeuf prélevé et très petit à petit de l'huile en battant vigoureusement !
Et on observe le résultat au microscope.
Bon ... tout le monde n'a pas réussi ! Quand on et trop d'huile dès le départ, on n'arrive plus à la disperser en fines (très fines gouttelettes) et c'est raté !
Sinon ? Et bien c'est à la fourchette que ça a été le mieux réussi ! Comme quoi ....
• À quelle température doit on cuire les oeufs ?
=> hypothèse de Morgane : le blanc cuit à 60°C, le jaune cuit à 70°C (en fait Morgane a même dit coagulation)
Pour vérifier, on prépare 3 bains-marie : 60, 65 et 70°C
On place les oeufs dans un "filet" (très dur à fabriquer ...)
On vérifie les températures du bain-marie et de l'intérieur de l'oeuf grâce à des thermomètres digitaux très précis !
À la fin on n'aura qu'à casser les oeufs pour vérifier nos hypothèses ...
Normalement on devrait voir que l'oeuf est dans un petit filet pour être plus facile à manipuler ...
Le plus dur c'est de mettre le thermomètre dans l'oeuf, sans tout casser !
ça cuit doucement ... vraiment doucement !
Après 15 minutes de "cuisson" à 60°C, on voit que rien n'est cuit !
Après 15 minutes de "cuisson" à 65°C, on voit que seul le blanc commence à cuire ...
Après 10 minutes de "cuisson" à 70°C, on voit que le blanc est bientôt bien cuit, mais que le jaune n'a pas encore coagulé.
• L'hypothèse de la cuisson à 65°C du blanc est donc validée. On ne sait pas encore à quelle température le jaune cuit !
75°C : tout est bien cuit ... et mangeable !
70°C : le jaune commence réellement à cuire
65°C Seul le blanc est cuit
CONCLUSION : Le blanc d'oeuf cuit entre 60 et 65°C, tandis que le jaune ne cuit qu'au dessus de 65°C (70°C ?)
à suivre ... les explications de toutes ces découvertes !
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